節足動物、爬虫類、両生類などは、成長の過程で脱皮をします。節足動物に含まれるカニも、その生涯で何回も脱皮をします。
自切といって、敵に襲われて捕まったときにトカゲの尻尾のように自らハサミ脚を切り離して逃げたカニも、次の脱皮ではなくなった脚は元通りになっています。脱皮した直後のカニは肉や味噌が少ないため、日本では食用カニの商品価値としては低くなってしまいます。
アメリカの食文化
所変われば品変わるの例えどおり、アメリカにはソフト・シェル・クラブ（文字通り、殻のやわらかいカニ）といって、脱皮直後のやわらかいカニを好んで丸ごと食べる習慣があります。
アオガニという南北アメリカ大陸の大西洋岸に広く分布しているカニです。脱皮したてを丸ごと調理したあと食べるのが人気です。
おもな産地であるメリーランド州チェサピーク湾では、いけすに飼っているアオガニが脱皮する瞬間を気長に待って、直後に取り出すということまでしているそうです。美味しいものを食べるために労苦を惜しまないのはどこの国でも変りません。
どうにかして人間の都合のいい時期に脱皮させようと研究されているそうですが、まだ無理なようです。5月から9月の自然に脱皮する時期に食べているそうです。